Как получить водку в дома
В зажиточных домах угощать водкой промышленного изготовления считалось дурным тоном, поскольку напиток, приготовленный в домашних условиях, имеет неповторимое своеобразие.
Секреты домашнего производства водок накапливались веками и передавались из поколения в поколение. Что касается современного состояния домашнего винокурения, то следует признать, что навыки его в значительной степени утрачены в силу ряда исторических условий. Предлагаем всем любителям этого дела больше внимания уделять качеству продукта, его очистке, ароматизации и т. д. Безусловно, добиться вкусовых качеств настоящей русской водки в домашних условиях, видимо, практически невозможно. Однако производить высококачественные оригинальные домашние водки — задача вполне доступная.
Крепкие напитки и водки приготовляются на основе спиртовых растворов, которые настаиваются с использованием различного растительного сырья: трав, цветов, кореньев, плодов, ягод и т. д. Большое разнообразие сырья позволяет готовить крепкие напитки с самыми различными свойствами: целебными, тонизирующими, успокоительными. Кроме того, напитки, приготовленные с соблюдением необходимых условий и по хорошим рецептам, имеют прекрасные вкусовые качества и аромат, что само по себе доставляет приятные ощущения при их употреблении.
При изготовлении бывает необходимо определить содержание спирта или измерить его концентрацию в напитке при разбавлении. Для этого учитывают общее количество жидкости, прибавленное к спирту, и по специальной таблице определяют концентрацию.
Водки приготовляют несколькими способами с использованием перегонных кубов с последующим добавлением ароматических и пряных веществ.
Спиртовые растворы, настоенные с использованием растительного сырья, перегоняют, что позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта, при этом вкусовые качества почти не изменяются.
Для придания водкам желаемого вкуса и цвета после перегоню! их смешивают с настоями растительного сырья.
Можно поступить проще: ароматическую траву; корки лимона, апельсина и т. д. бросить в закваску при закладке. Однако аромат получается при этом слабый. Для того чтобы он был сильнее, надо воду, которой разводится закваска, предварительно настоять на выбранном ароматизаторе или сделать отвар нужной травы, кореньев и т. д. Этой водой разбавить затем готовящуюся закваску.
Старинные русские книги по винокурению рекомендуют для приготовления высококачественныхводокупот-рсблять лучший винный спирт, нс пмсюший никакого постороннего привкуса — хлебного, пригорелого и т. п. и настоеннып травами или пряностями. К перегонке водку настаивают следующим образом.
Специи кладут в бутыль, заливают водкой, закупоривают и держат недели две на солнце, на печи или в любом другом теплом месте, ежедневно взбалтывая. Затем водку, сливают в перегонный куб, а специи отжимают туда же через тряпочку, чтобы из них вы шел весь сок, и перегоняют.
Если настойка трав производится на водке тройной перегонки, то после настаивания перегонять нс нужно, а нужно только процедить.
Однако нужно помнить, что водка, перегоняемая со специями, вытягивает из трав больше ароматических веществ, чем простая их настойка без перегонки.
Существует старинный рецепт изготовления специальной воды для водок: взять какие угодно спешш: гвоздику, корицу, анис, лимонные или померанцевые корки. Каждая специя п вода с ней готовятся отдельно. Специю истолочь как можно мельче, на каждые 400 г се налить по 4 л воды, плотно закрыть и дать постоять два дня. Потом влить все в куб, добавить еще 2,5 л воды и перегнать, как водку, пока запах специи станет слабым. В передвоенную воду положить той же спешш, свежей, и опять перегнать. Новый выход воды можно перегнать и в третий раз. От одного стакана такой троенной воды 1 л спирта получит не только запах, но и вкус перегнанной с той специей водки.
Для улучшения вкуса водок, уменьшения их крепости, получения ликеров и ратафий требуется добавить сахарный сироп. Пропорция сахара п воды, как правило, указывается в рецептах, но правила приготовления сиропа, если они специально нс оговорены, следующие: сахар нужно мелко истолочь, вода должна быть кипяченой. При варке сиропа нужно постоянно снимать пену до тех пор, пока она перестанет появляться. После этого сироп нужно вылить в подходящую посуду и дать отстояться.
Если сироп получится слишком густой, его надо развести водой и варить опять.
Если влитый в водку или ликер сироп в количестве 1 /4 части от подслащиваемой жидкости недостаточно ослабит ее крепость, можно влнть чистой кипяченой воды, но очень маленькими порциями, осторожно, чтобы не замутить (см. табл. 19).
Таблица 19 Разбавление этилового спирта водой
X — содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты (%);
Y — содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты (%);
Сидр домашнего приготовления
1 рецепт
Яблоки (желательно 2/3 кислых сортов и 1 /3 сладких) растереть и оставить на 1-2 суток, несколько раз перемешивая.
Затем отжать, слить сок, а мезгу, разбавленную водой, поставить бродить на 1 сутки, затем также отжать.
Полученные сусла (доведенные до нормальной крепости на сахар — 20%) по окончании бурного брожения смешать.
Для усиления аромата в еще бродящее сусло можно положить (на 10 л) 10 г свежезасушенных цветов бузины и 2,5 г кориандра.
2 рецепт
Взять 8 кг сухих яблок, нарезать кусочками и, положив в кадку, залить 60 л горячей воды. Дать настояться, затем слить в котел и варить 1,5 часа.
Взять чистый бочонок, размешать в нем уваренную воду с 0,5 л водки. Яблоки, которые остались, снова залить горячей водой и настаивать трое суток. После этого слить настой, сварить его, как и первый, и смешать оба. Подсластить напиток 2 кг сахара, добавить немного дрожжей и поставить на лед перебродить.
Сидр делают также из груш.
Напиток «Лимпопо»
1 рецепт
Взять белый хлеб, нарезать тонкими ломтиками и высушить как можно лучше. Положить в суповую миску. 1 л пива размешать со 150 гсахара, который предварительно был стерт с цедрой одного лимона, добавить 1 рюмку рома или коньяка и сок 1 лимона.
Этой смесью облить сухари, дать отстояться 30 минут, затем слить и процедить жидкость.
Оставшиеся сухари можно подавать отдельным сладким блюдом, как пирожное, полив любым вареньем или посыпав сахаром.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками, высушить как можно лучше. За час до употребления взять 3 бутылки хорошего белого пива, всыпать в него 1 стакан мелкого сахара, размешать, 2 лимона нарезать ломтиками, выбросить семечки, положить лимон на сухари, облить их пивом с сахаром, дать постоять одни час, затем подавать к столу.
Пропитанные пивом сухари очень вкусны.
Напиток пищеварительный
