Плодово-ягодные вина.
• ОБЛЕПИХОВОЕ
Из 4 кг ягод получается 3 л сока. Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной охлажденной водой. Затем оставляют для брожения. По его окончании вино переливают в бутыль, которую укупоривают и ставят в прохладное место. При желании получить сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара-песка на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40—60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам и укупоривают. Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса.
• ПЕРСИКОВОЕ
Взять сто штук персиков, 400 г персиковых листьев, по 8 г мускатного цвета, корицы и вишни, 5 л воды, бутылку спирта и 5,2 кг сахара. Отделить косточки. Персики размять, положить в бочонок, подлить туда 2 бутылки воды и 20 г меда. Начнется брожение, по окончании которого следует пропустить жидкость сквозь сито и выдавить мякоть, отбросив выжимки. Положить в мякоть персиков сахар, добавив туда же персиковые листья, пряности, остальную воду и спирт. Настаивать три недели. Затем сцедить жидкость и после двух месяцев, слив и очистив, разлить вино в бутылки.
• РЯБИНОВОЕ
Вино из рябины получается с очень приятной горечью. Чтобы уменьшить горечь, рябину собирают после первых морозов. Из рябины рекомендуется готовить вина только десертного и ликерного типа. Ягоды рябины отделяют от щитков, моют, измельчают. Мезгу заливают подогретой, до 70°С кипяченой водой (300—500 мл на 1 кг мезги), настаивают 10—12 ч и прессуют. К чистому соку добавляют воду и сахар. На 10 л сока берут 17 л воды и 9,59 кг сахара. При этом 2,93 кг сахара в виде сахарного сиропа вносят вместе с дрожжевой закваской (0,9 кг), а 2,7 кг — на 4—5 день брожения. Остальной сахар добавляют при подслащивании готового вина. В остальном процесс изготовления вина не отличается от обычного (вишневое вино). Чтобы снизить неприятную горечь, готовое рябиновое вино купажируют с яблоками или красносмородиновым вином. Берут, например, 30% рябинового и 70% красносмородинового вина или 40% рябинового и 60% яблочного и т. д. Такие вина рекомендуется выдерживать до двух лет.
• РЯБИНОВОЕ КРЕПЛЕНОЕ
Используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе. Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1л 20%-ного сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5—7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ по выбору и спиртуют, добавляя 350— 500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино готовое к употреблению. Вино содержит 16—18% объема спирта и 6—8% сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6—8 месяцев, при этом улучшаются его вкус и аромат.
• РЯБИНОВОЕ ПРОСТОЕ
Ягоды прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар, азотистое питание и разводку дрожжей (2— 3% объема), выдерживают 5—7 дней, затем выжимают сок. Кладут 140 г сахара на 1 л. Сбродившее вино осветляют, фильтруют и разливают по бутылкам.
• РЯБИНОВОЕ ЧЕРНОПЛОДНОЕ
Из ягод черноплодной рябины готовят вина десертного и ликерного типа. Они густо окрашенные, терпкие, без горечи. Вино из черноплодной рябины обладает недостаточной кислотностью, поэтому его рекомендуется купажировать с вином из красной смородины в соотношении 2:1. Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и дробят. На 1 кг мезги добавляют до 0,4 л холодной кипяченой воды и дрожжевую закваску (2—3% от объема мезги), сбраживают, перемешивая, 2—3 суток и прессуют. Для получения вина крепостью 12% к Юл сока добавляют 7 л сахарного сиропа (5,3 л воды и 1,7 кг сахара). Для подслащивания на 1 л готового вина берут 100 г сахара. В остальном поступают, как при изготовлении вишневого вина. Вино ярко праздничной окраски получают из смеси яблочного и черноплоднорябинового соков, взятых в равных пропорциях.
• РЯБИНОВОЕ ЧЕРНОПЛОДНОЕ ПО-ПОЛЬСКИ Стеклянную бутыль на 1/3 объема заполнить ягодами черноплодной рябины, приготовить сахарный сироп (на 1 л воды — 200—300 г сахара) и залить в бутыль, заполнив ее на 3/4—4/5 высоты. Добавить дрожжевую закваску и закрыть пробкой с водяным затвором. После окончания брожения вино слить в другую посуду и оставить на 3—4 месяца для созревания. После этого вино разлить в бутылки. Качество вина улучшается с возрастом.
