Cалат из кальмаров с каштановым майонезом
Cалат из кальмаров с каштановым майонезом от шеф-повара LavkaLavka. Кафе, Марата Хатмуллина.
Ингредиенты:
Кальмары от Антона Искандырова – 500 гр.
Половина лимона от Ильи Андрейченко
Сыр козий тертый – 30 гр.
Вода «Сила Байкала» – 1 л
Соус из вяленых помидоров и орехов:
Сыр козий тертый – 30 гр.
Вяленые помидоры в масле от Лилит Багдасарян – 250 гр.
Кедровые орехи от Алексея Федотова – 100 гр.
Для украшения:
Яйца куриные от Сергея Машкова – 1 желток
Оливковое масло от Димитриоса Котаридиса
Грибы белые замороженные от Сергея Вдовина – 150 гр.
Как готовить.
Кальмары размораживаем, опускаем в кипящую воду, с добавлением лимона (0,5 лимона на литр) и соли. Оставляем на 1,5-2 мин. Остужаем и нарезаем мелкой соломкой. Майонез готовим классическим способом. Взбиваем желток, тонкой струйкой вливаем масло и получаем консистенцию майонеза, которую далее будем доводить до нужного вкуса, добавляя оливковое и кедровое масло 1/1.
Каштаны запекаем в соли (чтобы не «стреляли») при 180-200 °С около 8-10 мин. очищаем от шелухи. Затем измельчаем в блендере до пюреобразного состояния и добавляем в майонез, вместе с хреном, горчицей, солью, сахаром, лимонным соком.
Соединяем тертый козий сыр, кальмары, майонез и ошпаренный белый лук нарезанный тонкой соломкой. Все перемешиваем.
Грибы белые размораживаем обсушиваем салфеткой, нарезаем и обжариваем на сливочном масле.
Протертые вяленые помидоры с орехами. Пробиваем в блендере вяленые помидоры, кедровый орех, доводим до вкуса с помощью соли, черного молотого перца и немного чеснока. Снова блендируем.
Для приготовления полбяных хлебцов нужно: сделать тесто из муки и воды, с добавлением соли и сахара. Тонко раскатываем тесто, вырезаем стаканом, получая круглую форму. Жарим во фритюре.
Для украшения: Нагреваем оливковое масло до 100 °С и погружаем в него желток на 7 минут. Выкладываем готовые ингредиенты слоями. Подробнее на сайте LavkaLavka. Газеты .
