Домашнее вино
"Если хочешь быть счастливым только на час, купи вино; если хочешь быть счастливым всю жизнь – разведи цветы".
Восточная поговорка
"Суждение о вине только как о возбуждающем средстве – неправильно. При оценке вин необходимо иметь в виду наличие в винах важных в питательном отношении веществ – аминокислот, витаминов, минеральных солей, органических кислот, дубильных веществ и ряда других физиологически активных соединений".
Н. Сисакян, академик
Слово "вино" восходит к финикийскому "йайн". Оно различно звучало на языках народов мира. Например, у эфиопов вино – "ваин", у греков – "ойнос", у евреев – "жаин", у римлян – "винум", у кельтов – "гвиниен", у древних армян – "гони" или "гини" и т. д. Процесс приготовления вина описан еще в глубокой древности. Так, например, в одной из древнейших египетских надписей на гробнице фараона Птаххотена, жившего за две с половиной тысячи лет до нашей эры. Описание действия вина на организм человека исторически уходит в глубокую древность. До нас дошли даже легенды о вине, одна их которых гласит, что после всемирного потопа добрый Ной с радостью приготовил великолепное вино, отведал его и опьянел. С тех пор вино никогда уже не утрачивало своих свойств, т. е. соблазнительность и губительность, как сам грех. Например, у древних римлян и греков был обычай пить за здоровье столько чаш, сколько букв в имени того, кого чествовали. Так, за Ю. Цезаря требовалось выпить 5 чаш.
Установлено, что на Руси виноградное вино появилось при Олеге. Вернувшись в 907 г. из Константинопольского похода, он привез вместе с золотом и драгоценными тканями также и вино. А спустя тысячелетие М. Горький оставит запись в книге посетителей винкомбината "Массандра" о том, чтобы здравствовали люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей; Роберт Бернс назовет вино лекарством от сердечных ран; Лессинг – божественным напитком; П. А. Павленко – красноречивым и богатым солнечным напитком. Представляют также особый интерес при приготовлении домашних вин результаты научных исследований специалистов нашей страны по виноделию как в прошлом, так и в настоящем.
По данным консультантов сайта dopinfo. ru в настоящее время в нашей стране выпускается около 700 различных наименований вин, почти всех типов, которые известны в мире.
Они различаются по следующим группам вин: столовые от 9 до 14% без сахара; десертные крепкие вина от 17 до 20% с содержанием сахара от 3 до 13%; десертные полусладкие вина до 15% – от 3 до 10% сахара; десертные сладкие и ликерные от 13 до 16% с содержанием сахара от 16 до 32% и игристые (шипучие – искусственно газированные) вина.
В этом разделе сайта dopinfo. ru приводятся широко распространенные как в нашей стране, так и за рубежом рецепты домашних вин.
Крепленое домашнее вино
Легкое домашнее вино
В столовых, т. е. ординарных или рядовых винах нельзя постоянно обеспечивать их качество, т. к. оно зависит от урожая каждого года. Их ценность в натуральности. Получаются они путем сбраживания сусла или из мезги. К ним относятся грузинские "Цинандали", "Гурджаани", "Мукузани", "Саперави" и другие. Длинен путь столовых вин Молдавии с легендарной птицей на этикетке, спасшей Городешты от янычар. Среди них девичье вино "Фетяска", "Альб-де-Масэ", "Негруде-Пурка", "Каберне"; армянские – "Айрум", "Лори", "Котайк", "Араке" и др.; грузинские – "Тельмани", "Ахмета" и др.; украинские – "Оксамит", "Надднипрянське" и др.; российские – "Каберне Абрау" (Мысхано), "Рислинг Абрау" и др.
К десертным винам можно отнести такие вина, как Крымский портвейн, "Токай"; туркменские – "Тер-Баш", "Ясман-Салык"; армянский "Айгешат", узбекские "Алеатико", "Узбекистан" и др. а также кахетинские вина, о которых еще А. С. Пушкин писал, что они прекрасны и стоят некоторых бургундских; Магарач №№ 22-24, типа красного и белого портвейна и другие.
В десертных полусладких винах кислотность приятно сочетается со сладостью. Поэтому их нарекают дамскими винами.
Марочные вина, отмечают консультанты сайта dopinfo. ru, отличаются от столовых тем, что они гарантируют высокое качество и выдерживаются, как правило, от 2 до 6 лет (выдержанные более 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются "коллекционными"), имеют "постоянную прописку". Например, мускат "Прасковейский" получают только в Прасковее Ставропольского края и нигде больше. Поэтому для создания вина важны и почва, и климат, и даже то, где расположен виноградник: на склоне или на вершине.
В настоящее время особенно славятся заслужившие мировую известность Крымский мускат "Красный камень", букет которого с чуть цитронным оттенком напоминает тончайшее благоухание горных лугов; Армянский белый мускат; Украинский белый мускат и др.
Следует отметить, что в сладких винах, обладающих слабым привкусом спирта, сахар превышает 20%. Это малаги, мускаты и т. д. Их аромат напоминает аромат чайной розы с тонкими цитронными тонами. Приготовление медовых вин, в отличие от крепких и сладких, заключается в том, что до брожения в сусло можно вносить свежий натуральный цветочный мед, а также мед в смеси с 33% сахаром.
Для медовых вин при использовании засахарившегося меда применяются яблочные соки или яблочные с добавлением до 20% грушевых или крыжовниковых. При этом мед заливают соком на час-полтора, а затем размешивают в бродильной емкости. После брожения сусла, которое продолжается 6-7 дней, виноматериал отстаивается, а после снятия с дрожжей его спиртуют и подслащивают медом. Общая продолжительность жизни вышеупомянутых вин колеблется от 10 до 200 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала и условий хранения. Например, такие вина, как "Токай", Мадера, Портвейн, живут около столетия. Однако чемпионом долголетия можно считать Херес – до 200 лет. Херес своим специфическим вкусом и ароматом обязан пленке, которая образуется на поверхности вина, состоящей из дрожжевых клеток, продукты жизнедеятельности которых и придают вину специфический букет и вкус. Промышленный Херес вырабатывают в Туркмении, Крыму, Узбекистане, Армении и др. местах.
Консультанты сайта dopinfo. ru отмечают, что белые столовые вина достигают своего расцвета после приготовления через 10-15 лет, красные – через 20-30 лет, а вина Бордо и Кахетинские – через 40-50 лет. Столовые вина, поступающие к нам из других стран, предварительно пастеризуются (нагреваются до 65 градусов Цельсия), поэтому импортные вина более устойчивы при хранении. Лучшие из них вина Шампани, Бургундии, Бордо, Роны, Лауры, Эльзаса, Пино Шаранты, Маквен д'Арбуа, Ратафия Шампани (Бургундия), Шато Марго (Латур или Лафит-Ротшольд), Шатонеф-дю-Пан и др. (Франция); "Токайское ассу", "Кардинал", "Цинфандель", "Пино", "Томпсон" (США) и др.
Необходимо иметь в виду, что первым признаком порчи вина является его помутнение, образование осадка на дне бутылки, а затем неприятный привкус.
